發(fā)布日期：2015-05-26瀏覽次數(shù)： 次信息來源： 邱伏生 盛珊珊
近年來，中國食品安全問題頻發(fā)，“蘇丹紅”、“三聚******”、“瘦肉精”等事件，以及最近曝光上海福喜食品有限公司大量采用過期變質(zhì)肉類原料的消息，都不斷刺痛著公眾的神經(jīng)，不斷暴露出過期食品混合入線包裝、產(chǎn)品標識隨意、產(chǎn)品庫存周期失控作假、存儲質(zhì)量失控等食品供應(yīng)鏈方面的危機。
食品供應(yīng)鏈危機探因
大部分食品企業(yè)的供應(yīng)鏈危機集中體現(xiàn)在以下幾方面：
第一，無“有效消費者響應(yīng)”（ECR）導致消費者信心下滑。隨著消費者的需求變化越來越快，個性化需求越來越強，許多食品企業(yè)不能滿足消費者對食品安全和綠色的需求，從而導致消費者對企業(yè)信心不足乃至失去信心。
第二，庫存控***能力低下導致浪費和串貨。許多食品企業(yè)做不到庫存的“先進先出”原則，產(chǎn)品批次管理混亂，從而導致產(chǎn)品過期變質(zhì)，這不但增加了企業(yè)的成本，也可能出現(xiàn)串貨現(xiàn)象，讓不合格產(chǎn)品流入市場或者下游企業(yè)。
第三，供應(yīng)鏈上下游企業(yè)之間缺失信任導致勾心斗角的博弈。由于供應(yīng)鏈上個體企業(yè)的利益實現(xiàn)是在整個鏈條中群體企業(yè)利益之后，遵循道德承諾可以實現(xiàn)行業(yè)的最優(yōu)利益和企業(yè)的次優(yōu)利益，而違背道德承諾的一方有可能實現(xiàn)自身利益的最優(yōu)。因此，企業(yè)如果能降低成本，就可能會搶先違背道德承諾，所以整個食品行業(yè)的道德水平就很難建立。
第四，召回和追溯無可操作性導致后遺癥無窮。可追溯性是指對某種產(chǎn)品的歷史，包括原料的來源和加工歷程，都有記錄并且可以查證。食品行業(yè)大部分沒有建立可追溯系統(tǒng)，無法保證產(chǎn)品從來源到加工整個過程的安全性，當出現(xiàn)問題時也查不出具體是哪個環(huán)節(jié)的原因，做不到對癥下藥。
國外食品供應(yīng)鏈的經(jīng)驗
雖然食品供應(yīng)鏈管理在全世界都是一個難題，但一些發(fā)達國家的經(jīng)驗還是非常值得借鑒的。
在食品供應(yīng)鏈的源頭，法國當局實行了嚴格的監(jiān)控措施。供食用的牲畜如牛、羊、豬都會掛有識別標簽，并由網(wǎng)絡(luò)計算機系統(tǒng)追蹤監(jiān)測。屠宰場還要保留這些牲畜的詳細資料，并標定被宰殺牲畜的來源。肉***品上市要攜“*********”，標明其來源和去向。
在流通和銷售環(huán)節(jié)，日本實行嚴格的食品標注***度。日本的米面、果蔬、肉***品和乳***品等農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者、農(nóng)田所在地、使用的農(nóng)藥和肥料、使用次數(shù)、收獲和出售日期等信息都要記錄在案。農(nóng)協(xié)收集這些信息，為每種農(nóng)產(chǎn)品分配一個“*********”號碼，供消費者查詢。
德國則對供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中的違規(guī)企業(yè)施以重罰。2010年底，德國西部北威州的養(yǎng)雞場首次發(fā)現(xiàn)飼料遭致癌物質(zhì)二惡英污染。次年1月6日，德國警方即調(diào)查位于石荷州的飼料***造商“哈勒斯和延奇”公司。7日，德國農(nóng)業(yè)部宣布臨時關(guān)閉4700多家農(nóng)場，禁止受污染農(nóng)場生產(chǎn)的肉類和蛋類產(chǎn)品出售。對于這次二惡英事件中的肇事者，德國檢察部門提起刑事訴訟，同時受損農(nóng)場則擬提出民事賠償，數(shù)額可能高達每周4000萬至6000萬歐元，完全可能讓肇事者破產(chǎn)。
從國外經(jīng)驗看，食品供應(yīng)鏈的完善需要一個過程。隨著經(jīng)濟發(fā)展水平和居民消費水平的提高，需求方對食品質(zhì)量的影響力逐漸增強，市場秩序會隨著消費者對食品安全要求的提高而得到改善。
透明食品供應(yīng)鏈樣本
中國食品供應(yīng)鏈的發(fā)展過程具有“先發(fā)展、后治理”的特征，不可避免地伴隨著較為嚴重的環(huán)境污染和食品安全問題。對于食品的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，監(jiān)管固然是必須的，但是，最關(guān)鍵的還是食品企業(yè)自身需要建立有效的供應(yīng)鏈機***。因此，食品企業(yè)必須建立健全的透明供應(yīng)鏈體系，有效地進行風險預(yù)警和風險控***。
作為乳品行業(yè)巨頭，吸取最近十年來乳品出現(xiàn)的“三聚******”等問題，A公司理順供應(yīng)鏈戰(zhàn)略、組織結(jié)構(gòu)和KPI績效，優(yōu)化了全國產(chǎn)業(yè)基地布局和成品網(wǎng)絡(luò)布局。A公司基于以大計劃、大信息為核心的供應(yīng)鏈平臺，把RFID新技術(shù)作為切入點，建立全程可追溯、可查證的溯源機***，得到了監(jiān)管機構(gòu)和業(yè)界的好評。
B公司是國內(nèi)肉食品加工業(yè)的第一名，擁有上千種產(chǎn)品，集團旗下的低溫肉***品市場占有率連續(xù)13年位列全國第一。在供應(yīng)鏈的架構(gòu)和運行方面，B公司建立了一個完整、透明的供應(yīng)鏈體系，做到掌握和把控供應(yīng)鏈中的每一個環(huán)節(jié)。
首先，B公司以建立食品信息化管理鏈為突破口。他們組建了專業(yè)的信息化隊伍，總部建有先進的數(shù)據(jù)中心，計算機網(wǎng)絡(luò)覆蓋所有分廠和銷售辦事處。他們自行研發(fā)并成功實施了適用于大型食品行業(yè)的ERP系統(tǒng)，優(yōu)化了企業(yè)的業(yè)務(wù)流程，極大地降低了戰(zhàn)略和***度的執(zhí)行成本。
B公司的大型食品行業(yè)ERP系統(tǒng)是按照大型食品加工***造企業(yè)的標準業(yè)務(wù)流程設(shè)計并研發(fā)的一整套管理應(yīng)用軟件。系統(tǒng)通過11個功能子系統(tǒng)（計劃調(diào)度子系統(tǒng)、物流配送子系統(tǒng)、生產(chǎn)管理子系統(tǒng)、客戶關(guān)系管理子系統(tǒng)、質(zhì)量管理子系統(tǒng)等）將食品加工各環(huán)節(jié)有機地連接到一起，實現(xiàn)了從生產(chǎn)、銷售、財務(wù)到物流、質(zhì)控等各方面業(yè)務(wù)的銜接。
其次，B公司建立了食品質(zhì)量管理鏈。為保證在流通市場銷售中的食品的安全，B公司在全國各地建立了子公司及辦事處，形成從良種繁育、科學飼養(yǎng)、屠宰到肉***品深加工和市場流通服務(wù)縱向一體化的產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營模式，推動肉類生產(chǎn)、加工、銷售諸環(huán)節(jié)的有機結(jié)合，基本實現(xiàn)無庫存的訂單式生產(chǎn)—儲運—銷售的“無縫銜接”質(zhì)量管理鏈，采用冷藏物流、冷鏈管理的科學運營體系。在倉儲和銷售方面，B公司采用由冷藏庫、冷藏車和冷藏柜組成的“冷鏈”系統(tǒng)，高標準地把握儲運銷售環(huán)節(jié)中的每個細節(jié)，保證消費者可以吃到更高品質(zhì)、更新鮮的安全食品。
專家觀點
突破食品供應(yīng)鏈瓶頸
隨著經(jīng)濟發(fā)展水平和居民消費水平的提高，需求方對食品質(zhì)量的影響力逐漸增強，市場秩序會隨著消費者對食品安全要求的提高而得到改善。
在食品企業(yè)建立有效的供應(yīng)鏈機***方面，供應(yīng)鏈戰(zhàn)略目標的***定是首當其沖的工作。如果缺乏供應(yīng)鏈戰(zhàn)略目標，食品企業(yè)的戰(zhàn)略層、管理層及執(zhí)行層都會十分盲目。首先，戰(zhàn)略層將會出現(xiàn)供應(yīng)鏈平臺建設(shè)沒有方向、供應(yīng)鏈價值導向模糊、企業(yè)優(yōu)化沒有準則、庫存策略局部化、庫存控***失衡等問題。其次，管理層會出現(xiàn)如下問題：生產(chǎn)—物流網(wǎng)絡(luò)布局隨機，增加成本和風險度；預(yù)測和計劃體系紊亂，交貨能力和響應(yīng)能力緩慢；沒有專業(yè)的供應(yīng)鏈管理部門和機構(gòu)。最后，執(zhí)行層的渠道關(guān)系不是從雙贏的供應(yīng)鏈模式出發(fā)，信息平臺沒有及時采集、傳遞和決策的能力，無法覆蓋供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，導致流程失效。
以供應(yīng)鏈戰(zhàn)略目標為指揮棒，食品企業(yè)建立供應(yīng)鏈的關(guān)鍵內(nèi)容在于推動動力和推動維度。
推動動力主要來自四個方面：第一，市場要求。以市場為導向，所有的產(chǎn)品和服務(wù)歸根結(jié)底還是要滿足客戶的需求，企業(yè)需要創(chuàng)造價值，最終通過滿足消費者需求，從而獲得價值。第二，***度倒逼。通過建立嚴格的企業(yè)***度和規(guī)章，倒逼組織的各部門努力實現(xiàn)其企業(yè)的目標，達成企業(yè)的使命和愿景。第三，事件推動?？梢赃x擇正面或者反面的事件作為導火索，推動企業(yè)的供應(yīng)鏈改革。第四，外腦推動。通過引進新鮮血液，或者聘請專家、咨詢團隊到企業(yè)進行專業(yè)的知道，內(nèi)外部相結(jié)合，共同發(fā)力，從而構(gòu)建企業(yè)的供應(yīng)鏈。
在推動維度的設(shè)置上，食品企業(yè)應(yīng)該注重以下方面：第一，訂單滿足率分解指標。對訂單滿足率指標進行分解，如及時訂單率，完整訂單率等，注意對關(guān)鍵指標達成率進行控***。第二，產(chǎn)品策略。產(chǎn)品策略決定了供應(yīng)鏈的策略，必須首先決定產(chǎn)品定位及細分市場，為供應(yīng)鏈策略的構(gòu)建奠定基礎(chǔ)。第三，供應(yīng)鏈策略。供應(yīng)鏈策略的實施效果決定企業(yè)能否持續(xù)高效的發(fā)展，供應(yīng)鏈是整個企業(yè)的強大支撐。第四，物聯(lián)網(wǎng)物流技術(shù)決策。技術(shù)是工具，物流技術(shù)的運用對于實現(xiàn)供應(yīng)鏈目標非常重要。第四，強力整合。在整體的構(gòu)建和規(guī)劃下，把信息技術(shù)、組織人員、文化等進行強力整合，融會貫通，達到1+1＞2的效果。
除此之外，在應(yīng)對政府與消費者監(jiān)管與監(jiān)督方面，為了做到來源可追蹤、去向可查證，食品企業(yè)應(yīng)該建立供應(yīng)鏈大物流、大計劃平臺，必須規(guī)劃企業(yè)的綜合供應(yīng)鏈平臺；建立全程（種養(yǎng)殖、收獲、存儲、運輸、配送、生產(chǎn)、流通、暫存等）信息監(jiān)控體系，強化監(jiān)控邊界；推動實時動態(tài)信息監(jiān)控，建立實時反應(yīng)機***，消滅運作差異，做到信息及時公開。
